El Cafeto
Es un arbusto pequeño, cuya altura se controla mediante poda, oscilando su producción entre 0.5 Kg. y 3 a 4 Kg. / planta, dependiendo de las regiones.-
Como es sabido, el compuesto químico destinado a activar la actividad bioenergética del organismo es la cafeína, que en el café verde está presente en un porcentaje no menor al 1.0 %, cabe señalar que el mismo compuesto se encuentra en las hojas de té verde en una proporción que oscila el 4.0 %.-
Botánica del cafeto
Dos estudios botánicos son indispensables sobre el cafeto: el de la anatomía y la fisiología de sus órganos y el de su clasificación, con el primero conocemos como vive cada cafeto y con el segundo que puesto ocupa entre las demás plantas y las diversas clases que hay de él.-
Desde su germinación surgen tres partes bien identificadas, la raíz, el tallo y las hojas que sirven a la nutrición de la planta, que cuando alcanza su plenitud se cubre de flores y carga de frutos (cerezas) que contienen los granos de café.-
Para su nutrición el cafeto se alimenta del suelo y del aire, los alimentos ingresan a la planta a través de la zona pelífera disueltos en agua, del aire proceden el anhídrido carbónico y el oxígeno, que penetran por los estomas
Las flores del cafeto nacen en los ángulos que forman las hojas y las ramas a razón de tres a cuatro pedúnculos y dos hojitas llamadas brácteas y entre ellas tres o cuatro botones, como no todos ellos se abren en la misma floración al recolectar las cerezas se debe tener cuidado de no dañar las yemas florales durmientes, ya que la maduración de aquellas es irregular.-
Taxonomía del cafeto
Este pertenece a la familia de las rubiáceas, que tiene muchas especies originarias en su mayor parte del trópico y que se distinguen por ciertos caracteres en la flor.-
De una manera general la taxonomía del cafeto puede considerarse de la siguiente manera:
1.- Grupo – Fanerógamas, por ser plantas de flores aparentes (órganos sexuales visibles).-
2.- Clase – Angioespermas, por ser una fanerógama con semillas contenidas en ovarios cerrados.-
3.- Sub-Clase – Dicotiledóneas, por ser una angiosperma que contiene dos hojas embrionarias o seminales.-
4.- Orden – Rubiales, por ser dicotiledóneas con ovario ínfero, flor radiada, tetra o pentámera (3 o 4 piezas en cada verticilo).-
5.- Familia – Rubiáceas, por ser rubial que posee flores actinomorfas (regulares), tetracíclicas (4 verticilos), pentámeras, ovario ínfero y bilobulado y óvulos unitegominados, hojas simples con estipulas.-
6.- Género – Coffea, por ser rubiácea, cuyos frutos son drupas (baya drupácea), con dos semillas y mesocarpio carnoso, su endocarpio cartilaginoso duro formado por la capa llamada comúnmente pergamino. Cada semilla posee una membrana sedosa y fina llamada película.-
7.- Especie – El género coffea posee un gran número de especies, entre las cuales se enumeran como principales
las siguientes:
a) Coffea arábica L, café común.-
b) Coffea canephora, esta especie tiene como principal variedad el café Robusta y entre otras el Coffea Laurenti.-
c) Coffea Libérica, arbusto de gran porte.-
d) Coffea Dewevrei, que entre sus variedades tiene el coffea excelsa y el abeokutae entre otras, como el Dybowkii.-
e) Coffea congensis, café del Congo.-
f) Coffea stenphyla, de las regiones clalientes, húmedas.-
g) Coffea mauritanea y diversa otras especies de menor importancia.-
Coffea Arabica L.
La principal variedad mundial, reconoce varios subtipos a saber:
* Coffea Arábiga común.-
* Coffea Arábiga L, variedad Bourbón.-
* Coffea Arábiga L, variedad Maragogipe.-
* Coffea Arábiga L, variedad San Ramón, San Lorenzo o enano.-
El cultivo
Dos son las técnicas de cultivo de los cafetos, uno bajo sombrío que protege a los cafetos principalmente de las bajas temperaturas a las que éstos son muy sensibles, disminuyendo la acción del calor, impidiendo la llegada de luz directa, limitando la circulación de aire con lo que regula la humedad ambiente; el otro es el cultivo a cielo abierto, que produce un desarrollo excesivo del sistema leñoso, debilita el sistema clorofiliano, con lo que las hojas resultan mas pequeñas y producen irregularidades en la floración y a consecuencia de ello en las cosechas.-
La poda
Es una operación cuyo objetivo es modificar el desarrollo natural de la planta para obtener mayor abundancia y mejor calidad del fruto y regularizar su producción, así como facilitar la cosecha.-
Enfermedades
Como toda planta el cafeto es susceptible de ser atacado por los más diversos insectos, así como también son susceptibles a enfermedades que pueden hacer colapsar a las mismas.-
En general se presentan sobre sus hojas lo que hace necesario una constante atención a fin de realizar las aplicaciones necesarias para suprimir la actividad de aquellos factores que las provocan.-
Cosecha y beneficio
La recolección de la cereza debe hacerse fruto por fruto, cuando están totalmente maduros, lo que se evidencia a través del color de la misma (púrpura, granate o rojo subido), nunca cosechar cerezas verdes o pintonas, toda vez que no están en condiciones óptimas.-
El “beneficio” del grano de café comprende cinco operaciones las que deben realizarse correctamente para asegurar la buena calidad.-
Dichas operaciones son Recolección, Descerezado, Fermentación, Lavado y Secado para los granos tratados por la “vía húmeda”, mientras que el tratamiento “vía seca” excluye el lavado.-
Lo ideal es que el despulpado o descerezado tenga lugar dentro de las tres horas de cosechado, operación que elimina las envolturas exteriores del grano (epicarpio y mesocarpio).-
El proceso de fermentación tiene por objeto aprovechar la acción que levaduras o agentes vivos de la fermentación ejercen sobre el mucílago del grano, haciéndolo desprender, para lo cual esta operación no debe durar más de 12 a 15 horas en función de la temperatura.-
Para aquellos cafés tratados por la “vía húmeda” el procedimiento continua con el lavado de los granos que debe iniciarse tan pronto esté a punto la fermentación, para lo cual os granos son conducidos por canalones por los que circula abundante agua, en los que se vuelcan los granos fermentados.-
En el tratamiento por “vía seca”, este se realiza sobre extensiones conocidas como “terreiros”, constituidos por tierra apisonada o cemento, donde las cerezas son repartidas en camadas de 5 a 10 cm. Y removidas permanentemente durante unas dos a tres semanas, para dar luego lugar al proceso de despulpado.-
Una vez desprendido el mucílago se considera que el proceso ha terminado y se debe proceder al secado de los granos, lo que se puede realizar en bandejas con fondo de tejido dispuestas al sol o bien en máquinas rotativas bajo la acción de aire caliente.-
Clasificación de los granos
La clasificación o trilla del café es la operación mediante la cual se separa el “parche” o pergamino del grano propiamente dicho mediante equipos especialmente diseñados para tal fin, disponiéndose en muchos casos de clasificadores neumáticos que por peso realizan una clasificación preliminar de los granos por tamaño (en relación con su peso), pasándose luego a equipos sofisticados que clasifican también por tamizado y color, lo que es complementado con una escogida o clasificación manual por operadores que retiran aquellos granos inaceptables o imperfectos que presentan defectos visibles a simple vista.-
La clasificación del grano consiste en separar convenientemente los tipos, teniendo en cuenta la calidad del grano, su forma y tamaño (calibración), dando así lugar a los distintos tipos en que es clasificado el café verde, esto del tipo 2 (de calidad superior) al tipo 8, luego de lo cual el café es embolsado en bolsas de arpillera de 60 Kg. de peso.-
Esta operación se complementa con la evaluación de la bebida, para lo cual se procede a un ligero tostado de las muestras y degustación de las mismas.
