El Café Verde

Teniendo en cuenta sus características, los cafés según la Tabla Oficial Brasileña se clasifican en Tipos según el número de granos defectuosos que hay en una muestra representativa de un lote de 300 gramos, así van del Tipo 2 que presentan sólo 4 granos defectuosos al Tipo 8 que llega a 360 granos defectuosos, siendo el café base el Tipo 4 con 26 defectuosos.

El número de defectos de un café está en directa relación con su calidad, identificándose como defectos, entre otros,  los siguientes: granos negros, granos quebrados, granos verdes, granos deformados, cuerpos extraños (palos cáscaras, piedras, granos de maíz, hilos, trozos metálicos), granos perforados, etc.

COMPÒSICIÓN QUIMICA

La composición varía según el tipo y variedad de café verde analizado, no obstante ello, se puede admitir la siguiente composición media:


 
Carbohidratos

60.0%

de los cuales:
  
Azúcares reductores

1.0%

Sacarosa
7.0%
Pectinas

2.0%

     Almidones
10.0%
Pentosas

5.0%

Hemicelulosa
15.0%
Otras fibras celulósicas

18.0%

Lignina

 2.0%

Aceites insolubles
13.0%
Proteínas
 13.0%
Cenizas como óxidos
4.0%
Acidos no volátiles
 8.0%
de los cuales:
  
ácido clorogénico
7.0%
oxálico
0.2%
málico
0.3%
cítrico 
0.3%
tartárico
0.4%
Trigonelline
1.0%
Cafeína *
1.0%
 
100.0%


*Arábigos
1.0%
*Robustas
2.0%

Al margen de su clasificación por la cantidad de defectos (Tipo), los cafés verdes se valoran por su aroma y degustación en la taza.

 

 

Los pasos siguientes son recomendados:

* Aspecto del grano verde.
* Color.
* Tamaño de los granos (clasificación por tamiz).
* Aspecto del café luego de tostado.

Así por ejemplo influencian severamente en la calidad en la taza los granos negros, fermentados y averiados secos; en menor medida lo hacen aquellos defectos como cerezas, y pergamino (conocidos como marineros), no siendo demasiado relevante la influencia en el sabor de los granos quebrados, huecos (conchas), verdes, chochos, secos y dañados por insectos.

DETALLE Y DESCRIPCION DE LOS DEFECTOS

  • Grano averiado seco, grano enverdecido o enmohecido.
  • Grano negro, aquellos en los cuales la mitad o más del grano se presenta negro.
  • Grano medio negro, aquellos en que menos de la mitad presenta dicho color.
  • Granos blancos esponjosos, granos opalinos que presentan una coloración  blancuzca en su totalidad o parte, tienen densidad inferior a la normal.
  • Granos secos, aquellos producidos por la desecación en el cafeto de los granos abortados.
  • Granos verdes prematuros, aquellos inmaduros de color verduzco.
  • Granos indeseables, granos mal venidos o alterados no considerados en la categoría de defectos bien caracterizados.
  • Granos dañados, aquellos que presentan agujeros producidos por insectos.
  • Granos fermentados, granos generalmente de color habano, que luego de cortados exhalan un olor fermentado ligeramente ácido.
  • Cerezas, frutos desecados comprendiendo todas sus cáscaras.
  • Granos quebrados, partes de granos de tamaño inferior a la mitad de un grano.
  • Cáscaras grandes y pequeñas, aquellas provenientes de la cáscara exterior del fruto.
  • Granos huecos o conchas, granos parcialmente vacíos también llamados oreja de chancho.
  • Palos grandes, aquello de un largo aproximado a los 3 cm.
  • Palos medianos, aquellos de un largo aproximado a 1 cm.
  • Palos chicos, aquellos de un largo aproximado de 0.5 cm.
  • Piedras grandes, aquellas de aproximadamente 1 cm. de largo.
  • Piedras medianas, aquellas de aproximadamente 6 a 7 mm. de largo.
  • Piedras pequeñas, aquellas de aproximadamente 3 a 4 mm. de largo.